Cửa Hàng Điện Nước Nam Trung

Nem Ninh Hòa – quà quê hấp dẫn(LĐO) Bảo Chân - 11:16 PM, 24/11/2013FacebookViết bình luậnBản in

Nem chua bà Năm Ninh Hòa.

Thịt nạc heo quết nhuyễn với tỏi, đường, tiêu, muối…cuộn trong lá chùm ruột rồi lấy lá chuối hột hoặc chuối mốc gói kỹ, treo ở chỗ thoáng, chờ khoảng 3 ngày, sẽ có nem chua. Cũng thịt ấy với gia vị ấy, gia pha thêm ít mỡ xắt hột lựu, rồi viên tròn hoặc bọc quanh cây xiên, đặt trên than hồng, thịt chín, mỡ tươm…ấy là nem nướng. Xưa nay, nem Ninh Hòa nổi tiếng là đặc sản của Khánh Hòa và là món quà quê hấp dẫn khách gần, xa.

Dòng sự kiện Chuyên đề Du lịch biển Nha Trang - Khánh Hòa

Cách Nha Trang khoảng gần 40 cây số về phía Bắc, làng nem “phát tích” ở trung tâm thị trấn Ninh Hòa cách nay hơn nửa thế kỷ.
Nghệ nhân Đặng Văn Quyên, dân gốc Ninh Hòa, chủ hệ thống cửa hàng nem Đặng Văn Quyên ở TP biển Nha Trang, cho biết: “Nguyên liệu chính làm nem là thịt nạc, nhưng phải là phần thịt đùi mềm nhất và còn nóng; vì vậy con heo nặng cả tạ chỉ chọn được khoảng mươi cân thịt để làm nem và người làm nem thường thức dậy từ lúc gà gáy, chờ mổ heo để tuyển thịt.

Giã thịt cũng là một nghệ thuật, ngày xưa chưa có máy, chỉ những thanh niên khỏe mạnh mới có thể đảm đương phần việc này. Người cầm chày không được ngừng tay cho đến lúc quết thịt nhuyễn như xay với muối, đường, gia vị…mà phải dẻo như nếp và ửng hồng như mới vừa chín tới.”

Nem nướng Đặng Văn Quyên.

Người Ninh Hòa làm nem bán cho cả nước, vậy nên nhà nào cũng thức khua dậy sớm. Bà Năm, người tạo dựng và sở hữu thương hiệu “Nem Bà Năm”, giải thích rằng, thịt tươi được quết nhuyễn như chín mới thơm ngon; sau đó trộn thêm da heo luộc, thái mỏng để tăng độ dòn và tạo cảm giác như có gân heo lẫn vào thớ thịt. Độ chua của cây nem lệ thuộc ít nhiều ở việc chọn lá gói nem.Nem Ninh Hòa được bọc trong lá cây chùm ruột (hoặc lá vông) trước khi cuốn vào lá chuối hột rồi buộc bằng lạt giang, treo lên chỗ thoáng mát, khoảng 3 ngày sau mới đem ra dùng. Sau khâu giã thịt, khó nhất là gói nem.

Lá chùm ruột phải được hái trên cây lúc nửa đêm về sáng và nhất thiết phải lau thật kỹ chứ không được rửa để giữ vị chua tự nhiên và sắc tươi hồng của thịt. Miếng nem chua chỉ nhỉnh hơn ngón tay cái, bọc thật kỹ rồi sắp thành khoanh tròn, mỗi cặp có 2 chiếc, như đôi bạn trẻ tựa vào nhau…quấn quít. Khi dọn cỗ, người Ninh Hòa cố ý không gỡ hết lá chùm ruột, để tạo thêm độ chua, mỗi miếng nem ăn kèm một tép tỏi tươi, thơm ngon nồng nàn…đưa hơi rượu.

Gói nem chua.

Chuyên gia ẩm thực Pháp Marc Foucher cùng các nghệ nhân gói nem tại Festival biển 2009.

Nem Ninh Hòa có 2 loại, nem chua và nem nướng; mỗi thứ có vị ngon riêng, riêng nem chua - từ xa xưa đã được chọn là món ngon, không thế thiếu trên mâm cỗ. Giới trẻ thích nướng nem chua để thưởng thức cả vị lần mùi và ngắm nhìn thịt chín tươm hồng trên bàn tiệc.Nhiều người đi xa, mỗi khi đến Tết, cứ nghĩ về quê hương lại nhớ đến vị chua-ngọt đậm đà của nem Ninh Hòa. Nem nướng cuốn bánh tráng mỏng, dùng chung với rau sống trộn khế chua, dưa leo, chuối chát, rau thơm…, chấm nước mắm tỏi ớt pha thêm tý chanh, đường, đậu phụng giã nhỏ…, ai đã từng ăn thì không thể nào quên.

Với mong muốn tạo dấu ấn đặc biệt cho du khách gần xa bằng một sản vật của quê hương, Trường CĐ Văn hóa Nghệ thuật và Du lịch tỉnh Khánh Hòa từng phối hợp với nghệ nhân Đặng Văn Quyên gói một cây nem dài 11 m, nặng nửa tấn với đường kính 30 cm, y hệt con rồng xanh vươn lên mình trên thảm cỏ.

Cây nem “kỷ lục” này sau 1 tuần triển lãm tại Fesstival biển Nha Trang 2009 đã được hàng ngàn du khách thưởng thức trong một bữa tiệc giới thiệu văn hóa ẩm thực và non nước Khánh Hòa. Chuyên gia ẩm thực người Pháp - ông Marc Foucher, nhận xét: “Tôi đã đến Nha Trang nhiều lần và đã ăn thử nem Ninh Hòa. Thật khó diễn tả được hương vị của nem, nhưng nó rất khó lẫn với thức ăn của các dân tộc khác.”